Geçmişten Günümüze
AĞIZDA UYANAN LEZZET
MARAŞ DONDURMASI
Yard. Doç. Dr. Kemal Kaan Tekinşen*
Başlangıçta süt, şeker ve saleple ev koşullarında
geleneksel usullerle yapılan meşhur Maraş Dövme Dondurması, zaman
içersinde, özellikle 1980’li yıllardan itibaren, bileşim ve üretim
teknolojinde hızlı bir gelişim göstererek bugünkü kalite düzeyine
erişmiştir. Kalitesiyle ünü ülke sınırlarını da aşan Maraş Dondurması’nın
tarihsel öyküsündeki önemli evreler bu makalede irdelenerek açıklığa
kavuşturulmaya çalışılmıştır.
Dondurma genellikle süt ve ürünlerinden (yavan süt, yoğunlaştırılmış süt,
krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (örn.,
sakaroz, glikoz), ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan
karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks (karmaşık)
fiziko-kimyasal sisteme sahip -15ºC’un altında tüketilebilen bir besindir.
Dondurmanın kısmen donmuş sürekli fazında (kısmında) buz kristalleri (<
30-50 µm) arasında dağınık ufak (60-70 µm çapında) hava hücrelerini içeren
köpük bulunur. Beslenmede, zevkle tüketilmesi yanı sıra, kolay
sindirilmesi, özellikle enerji ve bazı vitamin (örn., vitamin A, D ve B2)
ve mineral maddelerden (örn., kalsiyum ve fosfor) zengin olması sebebiyle,
dondurma oldukça önemli bir yere sahiptir.
Maraş Dondurması
Türkiye’de üretilen dondurmanın kalitesi başlıca üretimde kullanılan
maddelerin kalitesine, karışımın (miksin) bileşimine, üretimde uygulanan
tekniğe bağlı olarak farklılık gösterir. Türkiye’de üretilen dondurma
tipleri arasında kalite nitelikleriyle,
Nispeten düşük hacım genişlemesi (overrun), kendine özgü hoş lezzeti (tat
ve koku ) ve aroması, özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek)
tekstürü, homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşı
dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (~-18ºC) niteliklerini uzun süre
muhafaza etmesiyle,
halkın beğenisini kazanan Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973’de
Kahramanlık unvanının verilmesinden sonra Kahraman Maraş Dondurması olarak
da bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt ürünü şehrin
adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de
önemli bir yer edinmiştir.
Kahraman Maraş’ta dondurma üretiminin temelini oluşturan tatlı
yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü bir geçmişi vardır. Bu durum başlıca
coğrafik konumundan kaynaklanmaktadır.
Toros Dağlarının güney uzantısındaki dağların
eteğinde yer alan il merkezinde, son yıllarda yapılan barajların (Kartalkaya,
Menzelet ve Sır) etkisiyle nem ve yağış oranlarında kısmi değişiklikler
gözlemlenmekle beraber, Akdeniz ikliminin değişik bir tipi (kışın ılık ve
yağmurlu, yüksek yöreler karlı; yazın kurak ve bir ölçüde sıcak)
egemendir. Diğer bir anlatımla, kendine özgü zengin bir bitki örtüsü (%
42’si orman ve maki, % 24’ü çayır ve mera, % 27’si ekili/dikili arazi)
vardır. İlin kuzey kesimleri, zamanla azalan keçi yetiştiriciliğine
uygundur. Şehrin eteğinde bulunduğu Ahır Dağı’nın yamaçlarındaki mağara,
oyuk, obruk ve kuyularda yaz aylarında bile kar bulunur.
İpek yolu üzerinde de bulunan Kahraman Maraş’ta dondurma, yüz yıllardır
karla karıştırılarak hazırlanan soğuk/kısmen donmuş pekmez/bal, meyve
(özellikle vişne) suyu (yörede karsambaç olarak bilinir)** ve süt ve/veya
**Çekirdeği çıkarılan vişne, tercihan küçük koyu renkli Bertiz ve Kerhan
vişnesi, şekerle karıştırılır; bir süre bekletildikten sonra kaynatılır ve
süzülür. Sulu kısım karla karıştırıldıktan sonra vişne şurubu (karsambaç)
olarak tüketilirdi. Tortulu kısım 1925’den sonra dondurmada kullanılmaya
başlanmıştır.
karışımlarının yaz aylarında tüketiminden esinlenerek ortaya çıkmıştır.
Ayrıca, dondurmaya başlıca özelliğini veren salep de Kahraman Maraş ve
çevresinde doğada yaygın olarak bulunmakta, özellikle 8. yy.’dan beri, kış
aylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, 8.yy.’ da
İslamlığı kabulüyle İslam dininin yasakladığı alkollü içeceklerin (örn.,
şarap, kımız) yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da
salep ve boza almıştır. Salep, Orta Doğu’dan Avrupa’ya yayılmıştır;
özellikle İngiltere’de kahve yaygınlaşıncaya, 16. yy.’a kadar içecek
olarak önemini korumuştur. Salep bazı yabani orkide türlerinin kök
yumrularından (tubera salep) bir dizi işlemlerden sonra öğütülerek elde
edilir.
Kahraman Maraş ve çevresi yabani orkideler
bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Kahraman Maraş’ta yetişen başlıca
yabani orkide türleri Orchis anatolica, O.mascula, O.spitzelii, O.tridentata,
O.morio, O.palustris, Orphys holoserica, Dactylorhiza romana, D.osmanica,
Himantoglossum affine, Anacamptis pyramidalis’dir.
Salebin
elde edildiği orkide türlerinde, bir önceki yıla ait eski (ana, ebe yumru;
o yılın bitkisinin toprak üstü sürgününü oluşturduğundan büyük buruşuk)
diğeri genç (kardeş, hemşire yumru; o yılda meydana gelmiş, gelecek yılın
bitkisini oluşturacak genç, küçük, dolgun) olmak üzere iki yumru bulunur.
Bitki çiçekte iken yeni yumru toplanır; daha büyük sert, buruşuk kirli
beyaz renkte olan eski yumru bırakılır.
Toplanan taze küçük kök yumrular, soğuk suyla yıkanarak temizlenir, süt,
peyniraltı suyu veya ayranda, enzimatik faaliyetleri durdurmak, yumuşatmak
ve dış kabuğunu gevşetmek için, 15 dk. haşlanır. İpe dizildikten sonra da
tercihan gölgede 7-10 gün kurutulur. Bu işlemler sırasında yumrular
ağırlığının 9:10’unu kaybeder. Kaynatmadan kurutulan yumrular ile
benzerliğinden dolayı bazen salep niyetine satılan it sarımsağı (Allium
macleani), yeterli sertlikte olmadığından, mazı tohumu gibi kolay
parçalanır. Kurutulmuş salep yumruları oval, bazen çatal (dallı, diş
şeklinde), 1-4 cm uzunlukta, yarı saydam, kirli beyaz-sarı renkte,
yüzeyleri pütürlü ve karmaşık hafif lezzetlidir. Bu yumrular daha sonra
birkaç kez düşük devirli değirmende, son yıllarda makinelerde,
öğütüldükten sonra toz haline getirilir ve ince eleklerden geçirilerek
kaba parçacıklarından ayrılır. Salep yumrularının ortalama 1000 tanesinden
1 kg toz salep elde edilir.
Salep
Salebin bileşiminde elde edildiği yöreye göre % 11-44 glikomannan, % 8-19
nişasta, % 1-4 şekerler, % 0.5-1.5 azotlu maddeler, % 2-10 kül ve % 8-12
rutubet bulunur. Kullanım özelliği başlıca içerdiği glikomannan’ dan
kaynaklanır.
Glikomannan kültürü yapılabilen bazı bitkilerden de yaygın olarak elde
edilmektedir. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da
sınıflandırılan glikomannanın suyu tutma özelliğinden dolayı başlıca
besinlerin, özellikle dondurmanın, kıvamını artırmak ve göreneksel
hekimlikte bazı metabolizma rahatsızlıklarını (örn., konstipasyon, kan
serumu glikoz ve lipid düzeyini) düzeltmek, cinsel gücü artırmak, solunum
yollarını yumuşatmak ve tokluk hissi oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.
Salebin ticari amaçlı, çayır (çöp, şehriye, arpacık) ve yayla (dağ) salebi
olmak üzere iki çeşidi vardır. Salepten kısmen zengin olan Kahraman Maraş
ve çevresinde çayır salebi Andırın ve Gölbaşı yöreleri ile Maraş Ovası’nda
başlıca Ranunculus ficaria türünden elde edilir ve glikomannan içermez.
Ocak-Nisan aylarında toplanır, genellikle salep içeceği olarak kullanılır.
Yayla salebi ise 1000-1200 rakımlı yerlerde yetişir ve Maraş salebi olarak
bilinir. Daha iri olan bu salep, dondurma yapımında bir litre süte ~ 5-6 g
kullanılır; beyaz, kırmızı ve mor çiçekli türlerden elde edilir. Helete,
Tanır, Tekir, Süleymanlı, Kürtül, Kösürge, Kayışlı, Dönüklü yöreleri ile
Amanos Dağı yamaçlarındaki çamlık alanlardan Temmuz sonuna kadar toplanır.
Kahraman Maraş ve çevresinde 10 farklı cinse ait 38 tür tespit edilmiştir.
Dondurmada Salebin Kullanımı
Maraş Dondurması, başlangıçta şeker/bal ve sütle yapılan bir çeşit donmuş
sütlü tatlıya / dondurmaya, çok muhtemelen 1920’nin başlarında* salebin
katılmasıyla ortaya çıkmıştır. Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk
defa Kahraman Maraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de
Kahraman Maraş’tan yayılmıştır.
Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim(ler) tarafından
kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen
sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir
yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir
çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan,
beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır.
Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1920’nin ikici yarısında Halep’ten
gelerek Kahraman Maraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Kısa
bir süre (4-5 yıl) sonra Kel Ali (Kıyak) olarak bilinen şahıs, salepli
dondurmayı, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla
karıştırarak Maraş’ın ünlü dövme dondurmasının temelini atmıştır.
* Belgelerden Türkiye’de dondurmanın, kültür ve tekniğin daha çok
hissedildiği İstanbul’da yaklaşık yüz yıl önce yapıldığı ve salebinde
üretimde kullanılmadığı anlaşılmaktadır. İlk yazılan yemek kitaplarının
dondurmayla ilgili kısımlarında, 1920’den önce salebin dondurma yapımında
kullanıldığına ilişkin herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. 1920’den önce
kullanılmış olsaydı salepli dondurma o zamanki başkentte, İstanbul’da,
şüphesiz birkaç yıl içinde bilinir ve ilgili yayınlarda yer alırdı.
Salebin dondurma yapımında kullanımının artmasıyla, özellikle 1930’lu
yıllardan itibaren, Kahraman Maraş salep ticaretinin önemli merkezi haline
gelmiştir. Bilinen ilk salep tüccarları, Durdu Mehmet Ramazanoğlu,
Kayserili Kemal ve Yahudi Musa olarak tanınan kişilerdir; daha sonraki
yıllarda Mehmet Tanış, Mahmut Ayhan ve Adnan Dedeoğlu başlıca salep
tüccarları olarak tanınmışlardır.
Maraş Dondurmasının Ünü
Maraş Dondurmasının ünü, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi
azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve kaliteli salebin kullanılmasından
kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,
i. keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri
içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi
sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması;
ii. salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta
bir harç maddesi gibi stabilizatör* özelliğiyle dondurmaya arzulanan yapı
ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi,
yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu
engellemesi
bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir. Maraş dondurması üretiminde
kullanılan salep özeldir. Çünkü Toros ve Amanos Dağları’nın 1000-1200
rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin
yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendine özgü
tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve
aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Dondurma Yapım Zanaatı ve Tekniğindeki Gelişmeler
Dondurmacılık Zanaatı
Dondurma Kahraman Maraş’ta başlangıçta, Avrupa ve Türkiye’de ilk yapıldığı
ilde, İstanbul’da, olduğu gibi ev / sokak dondurmacılığı şeklinde ortaya
çıkmıştır. Salebin dondurma yapımında kullanılmaya başlanmasıyla birlikte,
artan talep karşısında, ev/sokak dondurmacılığı yerini zamanla dükkân
dondurmacılığına terk etmiş; dondurma satan dükkânların sayısında önemli
artışlar olmuştur. Bununla beraber sokak/seyyar dondurmacılık 1960’lı
* Dondurmada arzulanan fiziksel kalitenin ve yapının sağlanmasında ve
muhafazasında etkin rol oynayan maddeye veya maddelere verilen ad.
yılların başlarına kadar varlığını azaltarak da olsa devam ettirmiştir.
Renkli kişilikleriyle seyyar dondurmacılar, evlerde ilkel koşullarda keçi
sütü ve Halep’ten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladıkları dondurmayı,
başlangıçta omuzlarında, daha sonra dondurma arabalarında taşıdıkları
küleklerle, kendilerine özgü deyişlerle,
Dondurmayı yaparım, içine kaymak katarım,
hanımlara satarım,
kaymaklı dondurmam meşhur;
Dondurmacı geliver, sen burada duruver, bay ve bayanlara vere dur,
kaymak benim dondurmam;
Ne keleş, Ne keleş, Dondurmalar ne beleş, Kaymak buz;
Dondurma tabak tabak, Ye de tadına bak;
Dondurma dondu gitti, Dondurması bitti gitti, Dondurma almayan güzeller
üzüldü de gitti;
Dondurma döndü gitti, Bir dondurmaya güzeller kandı gitti;
Dondurması kaymak gibi, Kendisi biraz ahmak gibi.
sokaklarda tüketime sunmuşlardır. Kahraman Maraş’ın ilk seyyar dondurma-cısı
Hacı Mehmet Ustanın Yanında yetişen meşhur Kel Ali lakaplı kişidir. Kel
Ali (1912-……) Belediye Çarşı’sından Bakırcılar Çarşısı’na dönerken sağda,
çeşmenin yanında, Kahraman Maraş’ta ilk dondurmacı dükkanını açmıştır.
Dondurma yapımını yanında çıraklık yapan Sıttık Taşdemir’e (bilahare Van’a
dönen), Şevket Çavuş’a (Karabıyık), bacanağı Sütçü Osman’a (Kanbur) ve Ali
Küçükönder’e öğreterek , Kahraman Maraş’ın ilk dondurma ustalarını
yetiştirmiştir. Bu ustalardan Sütçü Osman Arasa Çarşısı çeşmesi yanında
kurduğu tezgahında kendine özgü deyişleriyle dondurma satmıştır.
Maraş Dondurması ilk kez, 1920’nin başlarında, Taş Han’ın ana kapısı
civarında -zamanın en işlek alış / veriş merkezi konumunda olan mevkide-
bulunan dükkânlarda satılmaya başlanmıştır.
Dükkân dondurmacılığının diğer öncüleri arasında
en tanınanları, bilinen ilk tatlıcılardan (taş kadayıfı ve Yahudi
kıvrımıyla meşhur) Şekerci Hacı (Baba) Mustafa (Kılıçkıran) ile
sıcak
süt, salep ve vişne şurubu, limonata satan Süphan Dağı eteğindeki Ağveren
Köyü’nden Kahraman Maraş’a gelerek yerleşen Şevket Çavuş (Karabıyık)’dur.
Şevket Çavuş’un oğlu Alaeddin Usta 7 yaşından beri (74 yıldır) baba
mesleğini halen Belediye Çarşısı’ndaki otantik kemerli dükkanında (Üstün
Dondurmacı) süt, salep, dondurma ve tatlı satarak sürdürmektedir. Sütçü
Osman’ın oğlu Davulcu Mehmet Usta namıyla tanınan kişi de aynı mevkide
Bizim Dondurmacı adlı iş yerini açarak dükkân dondurmacılığının
yayılmasına vesile olmuştur.
Kısa bir süre içinde de dondurma ilk kez Şevket Çavuş tarafından, doğal
lezzet ve aroma maddeleriyle (gül suyu, vişne tortusu ve damla sakızı)
çeşitlendirilmiştir.
Maraş Dondurması, 1950’ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde
bulunduğu Ahır Dağı’ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla
getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde
hazırlanan karışımın dükkânda manüel olarak (elle) işlenmesiyle
yapılmıştır.
Karışımın Evde Hazırlanması: Odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda
ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle
karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir.
Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta
kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk., kaşıktan damlayan karışım sününceye
kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur.
Karışımın Dükkânda İşlenmesi: Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından
yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde
kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek,
içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir
dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en
az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür.
Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar
bastırılarak sıkıştırılır. Böylece soğutma/dondurma işlemi sırasında,
karın erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın donmasını ve soğuk
kalmasını sağlar; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır;
tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 45-60 dk.
çevrilir.
Bu arada bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde (örn., Şekerci Hacı
Ahmet’in oğlu Ökkeş Usta İstanbul’da - Balat’ta; tatlıcı Hacı Baba’nın
torunu M.Ali Erşahan Ankara’da -Gençlik Parkı’nda; Davulcu Mehmet Ustanın
oğlu Osman Adana’da; Abdullah (Oğuzlar) Usta Malatya’da) işyerlerini
açarak Maraş Dondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.
Kahraman Maraş’ta modern anlamda ilk tatlı ve dondurma dükkânı, “ FERAH ”
adıyla 1956’da zamanın tanınmış dondurma ustalarından Seyfettin ve Faik (İnalbars)
kardeşler tarafından Belediye Çarşısı’nda açılmış; 1970’li yılların
başlarında da buradan termoslarla diğer illere dondurma gönderilmeye
başlanmıştır. Kahraman Maraş’ta bu sektörde iz bırakan çok önemli bir
isimde babasının ( Ali Küçükönder ) yanında yetişen ve Uğrak Kemal olarak
tanınan kişidir. Kemal Usta Kahraman Maraş’ta pastaneciliğin gelişmesinde
ve il dışında, özellikle İstanbul ve Ankara’da, meşhur dondurmasını bizzat
yaparak Maraş Dondurması’nın tanınmasına öncülük etmiş; 1946’da meşhur
kaymaklı ve kavunlu dondurmasını sunduğu Genel Kurmay Başkanı Org. Kazım
Orbay tarafından maddi ve manevi olarak ödüllendirilmiştir. Kemal Usta,
1959’da Kahraman Maraş’ta, lakabını aldığı meşhur ilk pastaneyi, “UĞRAK
PASTANESİ” ni, açmıştır. Uğrak Pastanesi’nde, İstanbul’dan temin edilen
malzemelerle yapılan çeşitli yaş/kuru pastalar ve kurabiyeler ile çeşitli
meyve suları (örn., nar, portakal, greyfurt) ve muzlu süt ilk defa halkın
tüketimine sunulmuştur. İlk açılan pastanelerden bir diğeri de Saray
Pastanesi’dir. Burada Evliya (Ermiş) Usta maniler söyleyerek servis
yapmasıyla tanınmıştır.
Kahraman Maraş’ın ünlü dondurmasıyla tanınmasında, il merkezinde üretim ve
tüketiminin yasaklandığı sürenin (15 Eylül–23 Nisan), 1960’da belediye
başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Vali İbrahim Öztürk tarafından
kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurması’nın böylece ününün
yayılması, diğer bir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının
baba mesleği haline dönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlı ustanın da
ülkenin hemen hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesile
olmuştur.
Üretim Tekniğinin Gelişimi
Dondurma Ekipmanları
Maraş Dondurmasına olan talebi karşılamak ve üretimde verimliliği artırmak
için, ABD’deki gelişmelere benzer şekilde, 1950’nin sonlarına doğru
Kahraman Maraş’ta da üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi
mekanizasyona geçilmiştir. Amerikalı ev kadını Nancy Johnson’ın 1846’da
icat ettiği elle çalışan dişli bir düzeneğe sahip karıştırma/dondurma
makinesinin bir benzeri 1960’da Kahraman Maraş’ta Ahmet Gürdal tarafından
yapılmıştır.
Bu
makinede üstten elle çevirmeli tulumba/külek sisteminde değişikliğe
gidilmiştir. Sistemde karıştırma işlemi, tulumbanın kapağına yerleştirilen
dişli düzeneğe bağlı çevirme kolunun manüel hareketiyle, -tahta kazıyıcı
bıçakların bulunduğu- tulumbadaki pirinç dökümden yapılmış karıştırıcı
(kelebek, dolap) döndürülerek sağlanır. Ahmet Gürdal bir süre sonra
(1962’de) dondurma makinesinin çevirme koluna motor uygulayarak kasnaklı
buz/kar soğutmalı dondurma makinesini, 1975’de de 1.5 mm kalınlığında
paslanmaz çelikten (krom/nikel 304 mat) tulumbayı imal etmiştir. Böylece
seri üretimine başlanan Maraş Dondurması, diğer illere gönderilmeye
başlanmıştır.
İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman
Maraş’ta da dondurma karışımının karıştırılarak dondurulmasında soğutucu
sıvı/gaz(lar)dan 1960’ın başlarında yararlanılmaya başlanmıştır. Günümüzde
Maraş Dondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı ve
yerli dikey veya sürekli-yatay dondurma makinelerinin yardımıyla modern
bir şekilde üretilmektedir.
Bu bağlamda, Kahraman Maraş’ta dondurma makine sanayinin öncülerinden
Ahmet Gürdal’ın kurduğu firma (Ahmet Gürdal Soğutma-Isıtma Makineleri San.
ve Tic. Ltd. Şirketi) son yıllarda seri Maraş Dondurması üretme özelliğine
sahip sürekli tip bir makine geliştirerek “Maraşmatik” adıyla dondurma
üreticilerinin hizmetine sunmuştur.
Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan
homojenizasyon işlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraş’ta ilk kez
2000’de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak,
daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanması
önlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi
artırılarak, bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi
sağlanmıştır.
Dondurma Karışımın Bileşimi
Maraş Dondurması uzun yıllar, 1970’in sonlarına kadar, teknik bilgi ve
modern ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen
usullerle süt, şeker ve salepten imal edilmiştir. Kahraman Maraş’ta
I980’in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel
araştırma sonuçlarından yararlanılmasıyla üretim tekniğinde ve kalitesinde
önemli gelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin,
hem ekonomik olmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü, tek
başına kullanımının tamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim
maliyetini azaltmaya ve kaliteyi, özellikle yapı, kitle ve erimeye karşı
direnç bakımından, geliştirmek için araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu
bağlamda 1980’de Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen’in önderliğinde, Kahraman
Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nin sahibi Mehmet S. Kanbur’la işbirliği
yapılarak, TÜBİTAK’ın da desteğiyle yapılan araştırmaların sonucunda,
Maraş Dondurması’nın ününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de
içeren elverişli stabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski)
formülleri belirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da
sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıda
bulunulmuştur. Kahraman Maraş’ta son on yılda üretimde mekanizasyona
gidilmiş yurtiçi ve/veya yurt dışında birçok satış noktası olan modern
üretim tesisleri kurulmuştur.
Günümüzde Maraş Dondurması
Son yıllarda özgün kalite niteliklerine sahip Maraş Dondurması üretimi
sayıları sınırlı, özellikle küçük, işletmelerde yapılmaktadır. Maraş
Dondurması üretiminde, temelini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak,
ürünün özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak
amacıyla, modern ekipmanların yanı sıra, çeşitli gıda maddelerinden
yararlanılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini
kazandıran salebin - elde edildiği bitkinin (bazı yabani Orchidaceae
türleri) tarımının (kültivasyonunun) yapılamaması ve yumrularının doğada
bilinçsiz sökülmesi sebebiyle - çok az miktarda elde edilmesi ve
manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Son yıllarda tüketimde
artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok
daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü
yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle
tekstürel ( yapı ve kitle ), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek
amacıyla glikoz ve bazı süt ürün-lerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel
yağlardan yararlanılmaktadır. Ayrıca tüketimini artırmak içinde üretimde
çoğu kez çeşitli katkı (lezzet, aroma ve renk) maddeleri ve/veya meyveler
kullanılarak özgün sadeliği maskelenmektedir.
Not : Bir kg salep, 1940’lı yılların sonunda üç kg dondurma fiyatına
satılırken, günümüzde 16 kg dondurma fiyatına alıcı bulmaktadır.
Sonuç
Maraş Dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve
kalite niteliklerine sahip olmuştur; daha açık bir anlatımla, Maraş
Dondurması üreticilerinin bilinçli üretime yönelmesi, konunun uzmanı bilim
adamlarıyla işbirliğine girerek bilimsel araştırma bulgularından ve ileri
üretim teknolojisinden yararlanması, sonucu bugünkü kalite düzeyine
erişmiştir; üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında
5-10 dk. bekletildikten sonra -yaklaşık 12ºC’de, çatal ve bıçakla)
tüketimiyle de Türk yemek kültüründe ayrı bir yer edinmiştir. Perakende
satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik
görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek
(fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş Dondurmasının
ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla
yayılmaktadır.
Teşekkür
Bu makalenin hazırlanması sırasında karşılıklı görüşmelerde verdikleri
bilgilerden ve sağladıkları belgelerden dolayı Ali Kıyak, Alaeddin
Karabıyık, Sıddık İnalbars, Seyfettin Soğukpınar, Kemal Küçükönder, Adnan
Dedeoğlu, Ziver Tekerek, Lütfi Bilmen ve Sıtkı Gürdal’a teşekkür ederim.
Kaynaklar
Anonim (2005) Dondurmacılık bayrağını gururla
taşıyanlar. Madalyalı Tek Şehir Kahraman Maraş, Sayı 17, 61-64.
Ayşe Fahriye (1894) Ev Kadını. Mahmut Bey Matbaası, İstanbul.
Baytop, T.(1999) Türkiye’de Bitkilerle Tedavi. 2’inci Baskı, Nobel Tıp
Kitapevleri, Ankara.
Baytop, T. ve Sezik, E.(1968) Türk salep çeşitleri üzerine araştırmalar.
İstanbul Üniv., Ecz. Fak. Mec., 4, 61-68.
Halıcı, F. (Hazırlayan) (1992) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Atatürk
Kültür Merkezi Yay. Sayı 62, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu,
Ankara.
Hansen, E. (2001) Orchid Fever. Vintage Departure, New York.
Kreutz, K.A.(2002) Türkiye’nin orkideleri. Yeşil Atlas 5, 99-109.
Sezik, E.(1967) Türkiye’nin salepgilleri. Ticari salep çeşitleri ve
özellikle Muğla salebi üzerinde araştırmalar. İstanbul Üniv., Ecz. Fak.
Doktora Tezi., İstanbul.
Sezik, E.(1984) Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yay. No:6. Güzel Sanatlar
Matbaası, İstanbul.
Sefercioğlu, N. (Hazırlayan) (1985) Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait
Yazma Bir Yemek Risalesi). Milli Folklor Araştırma Dairesi Yay.: 63,
Feryal Basımevi, Ankara.
Şen, A. (2005) Dünden Bugüne Kahramanmaraş. Nesil Matbaacılık, İstanbul.
Tekinşen, K.K. (2004) Sütten gelen bir lezzetin, Dondurmanın, tarihsel
öyküsü. İpekyolu, Konya Ticaret Odası Derg., Yıl 17, Sayı 196, 58-60.
Tekinşen, K.K. (2005) Dondurma üretim tekniğinin gelişimi ve Kahramanmaraş
dondurması. Dört Mevsim Maraş, Sayı 5-6, 100-102.
Tekinşen, O.C. (1987) Dondurma Teknolojisi. TÜBİTAK Yay. No: 632, VHAG
Seri No.: 22, Türkiye Bilimsel Teknik Araştırma Kurumu Ofset Tesisleri,
Ankara.
Tekinşen, O.C. (1997) Dondurma üretim teknolojisi ve Kahramanmaraş
dondurması. Bilim ve Teknik, Sayı 355, 96.
Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A. (1984) Bazı Stabilizatör Karışımlarının
Kahraman Maraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri
Üzerine Etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG Proje
No: 594, TÜBİTAK, Ankara.
Tekinşen, O.C. ve Tekinşen, K.K. (2005) Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi:
Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
Tüm hakları mahfuzdur.
Bu makalenin tamamı ya da herhangi bir bölümü, yazarından yazılı izin
almadan ticari bir amaç için hiçbir yolla çoğaltılamaz ve yayınlanamaz.
* Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Veteriner Fak.
Selçuk Üniversitesi, Konya.
e-mail. kktekinsen@selcuk.edu.tr
891
kez okunmuştur.