Geçmişten Günümüze
AĞIZDA UYANAN LEZZET

 

MARAŞ DONDURMASI

Yard. Doç. Dr. Kemal Kaan Tekinşen*


Başlangıçta süt, şeker ve saleple ev koşullarında geleneksel usullerle yapılan meşhur Maraş Dövme Dondurması, zaman içersinde, özellikle 1980’li yıllardan itibaren, bileşim ve üretim teknolojinde hızlı bir gelişim göstererek bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Kalitesiyle ünü ülke sınırlarını da aşan Maraş Dondurması’nın tarihsel öyküsündeki önemli evreler bu makalede irdelenerek açıklığa kavuşturulmaya çalışılmıştır.

Dondurma genellikle süt ve ürünlerinden (yavan süt, yoğunlaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (örn., sakaroz, glikoz), ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks (karmaşık) fiziko-kimyasal sisteme sahip -15ºC’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın kısmen donmuş sürekli fazında (kısmında) buz kristalleri (< 30-50 µm) arasında dağınık ufak (60-70 µm çapında) hava hücrelerini içeren köpük bulunur. Beslenmede, zevkle tüketilmesi yanı sıra, kolay sindirilmesi, özellikle enerji ve bazı vitamin (örn., vitamin A, D ve B2) ve mineral maddelerden (örn., kalsiyum ve fosfor) zengin olması sebebiyle, dondurma oldukça önemli bir yere sahiptir.


Maraş Dondurması
Türkiye’de üretilen dondurmanın kalitesi başlıca üretimde kullanılan maddelerin kalitesine, karışımın (miksin) bileşimine, üretimde uygulanan tekniğe bağlı olarak farklılık gösterir. Türkiye’de üretilen dondurma tipleri arasında kalite nitelikleriyle,






Nispeten düşük hacım genişlemesi (overrun), kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku ) ve aroması, özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (~-18ºC) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesiyle,

halkın beğenisini kazanan Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973’de Kahramanlık unvanının verilmesinden sonra Kahraman Maraş Dondurması olarak da bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt ürünü şehrin adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Kahraman Maraş’ta dondurma üretiminin temelini oluşturan tatlı yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü bir geçmişi vardır. Bu durum başlıca coğrafik konumundan kaynaklanmaktadır.

Toros Dağlarının güney uzantısındaki dağların eteğinde yer alan il merkezinde, son yıllarda yapılan barajların (Kartalkaya, Menzelet ve Sır) etkisiyle nem ve yağış oranlarında kısmi değişiklikler gözlemlenmekle beraber, Akdeniz ikliminin değişik bir tipi (kışın ılık ve yağmurlu, yüksek yöreler karlı; yazın kurak ve bir ölçüde sıcak) egemendir. Diğer bir anlatımla, kendine özgü zengin bir bitki örtüsü (% 42’si orman ve maki, % 24’ü çayır ve mera, % 27’si ekili/dikili arazi) vardır. İlin kuzey kesimleri, zamanla azalan keçi yetiştiriciliğine uygundur. Şehrin eteğinde bulunduğu Ahır Dağı’nın yamaçlarındaki mağara, oyuk, obruk ve kuyularda yaz aylarında bile kar bulunur.

İpek yolu üzerinde de bulunan Kahraman Maraş’ta dondurma, yüz yıllardır karla karıştırılarak hazırlanan soğuk/kısmen donmuş pekmez/bal, meyve (özellikle vişne) suyu (yörede karsambaç olarak bilinir)** ve süt ve/veya

**Çekirdeği çıkarılan vişne, tercihan küçük koyu renkli Bertiz ve Kerhan vişnesi, şekerle karıştırılır; bir süre bekletildikten sonra kaynatılır ve süzülür. Sulu kısım karla karıştırıldıktan sonra vişne şurubu (karsambaç) olarak tüketilirdi. Tortulu kısım 1925’den sonra dondurmada kullanılmaya başlanmıştır.
karışımlarının yaz aylarında tüketiminden esinlenerek ortaya çıkmıştır. Ayrıca, dondurmaya başlıca özelliğini veren salep de Kahraman Maraş ve çevresinde doğada yaygın olarak bulunmakta, özellikle 8. yy.’dan beri, kış aylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, 8.yy.’ da İslamlığı kabulüyle İslam dininin yasakladığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız) yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve boza almıştır. Salep, Orta Doğu’dan Avrupa’ya yayılmıştır; özellikle İngiltere’de kahve yaygınlaşıncaya, 16. yy.’a kadar içecek olarak önemini korumuştur. Salep bazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir dizi işlemlerden sonra öğütülerek elde edilir.

Kahraman Maraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Kahraman Maraş’ta yetişen başlıca yabani orkide türleri Orchis anatolica, O.mascula, O.spitzelii, O.tridentata, O.morio, O.palustris, Orphys holoserica, Dactylorhiza romana, D.osmanica, Himantoglossum affine, Anacamptis pyramidalis’dir.



Salebin elde edildiği orkide türlerinde, bir önceki yıla ait eski (ana, ebe yumru; o yılın bitkisinin toprak üstü sürgününü oluşturduğundan büyük buruşuk) diğeri genç (kardeş, hemşire yumru; o yılda meydana gelmiş, gelecek yılın bitkisini oluşturacak genç, küçük, dolgun) olmak üzere iki yumru bulunur. Bitki çiçekte iken yeni yumru toplanır; daha büyük sert, buruşuk kirli beyaz renkte olan eski yumru bırakılır.


Toplanan taze küçük kök yumrular, soğuk suyla yıkanarak temizlenir, süt, peyniraltı suyu veya ayranda, enzimatik faaliyetleri durdurmak, yumuşatmak ve dış kabuğunu gevşetmek için, 15 dk. haşlanır. İpe dizildikten sonra da tercihan gölgede 7-10 gün kurutulur. Bu işlemler sırasında yumrular ağırlığının 9:10’unu kaybeder. Kaynatmadan kurutulan yumrular ile benzerliğinden dolayı bazen salep niyetine satılan it sarımsağı (Allium macleani), yeterli sertlikte olmadığından, mazı tohumu gibi kolay parçalanır. Kurutulmuş salep yumruları oval, bazen çatal (dallı, diş şeklinde), 1-4 cm uzunlukta, yarı saydam, kirli beyaz-sarı renkte, yüzeyleri pütürlü ve karmaşık hafif lezzetlidir. Bu yumrular daha sonra birkaç kez düşük devirli değirmende, son yıllarda makinelerde, öğütüldükten sonra toz haline getirilir ve ince eleklerden geçirilerek kaba parçacıklarından ayrılır. Salep yumrularının ortalama 1000 tanesinden 1 kg toz salep elde edilir.
 


Salep
Salebin bileşiminde elde edildiği yöreye göre % 11-44 glikomannan, % 8-19 nişasta, % 1-4 şekerler, % 0.5-1.5 azotlu maddeler, % 2-10 kül ve % 8-12 rutubet bulunur. Kullanım özelliği başlıca içerdiği glikomannan’ dan kaynaklanır.

Glikomannan kültürü yapılabilen bazı bitkilerden de yaygın olarak elde edilmektedir. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da sınıflandırılan glikomannanın suyu tutma özelliğinden dolayı başlıca besinlerin, özellikle dondurmanın, kıvamını artırmak ve göreneksel hekimlikte bazı metabolizma rahatsızlıklarını (örn., konstipasyon, kan serumu glikoz ve lipid düzeyini) düzeltmek, cinsel gücü artırmak, solunum yollarını yumuşatmak ve tokluk hissi oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.

Salebin ticari amaçlı, çayır (çöp, şehriye, arpacık) ve yayla (dağ) salebi olmak üzere iki çeşidi vardır. Salepten kısmen zengin olan Kahraman Maraş ve çevresinde çayır salebi Andırın ve Gölbaşı yöreleri ile Maraş Ovası’nda başlıca Ranunculus ficaria türünden elde edilir ve glikomannan içermez. Ocak-Nisan aylarında toplanır, genellikle salep içeceği olarak kullanılır. Yayla salebi ise 1000-1200 rakımlı yerlerde yetişir ve Maraş salebi olarak bilinir. Daha iri olan bu salep, dondurma yapımında bir litre süte ~ 5-6 g kullanılır; beyaz, kırmızı ve mor çiçekli türlerden elde edilir. Helete, Tanır, Tekir, Süleymanlı, Kürtül, Kösürge, Kayışlı, Dönüklü yöreleri ile Amanos Dağı yamaçlarındaki çamlık alanlardan Temmuz sonuna kadar toplanır. Kahraman Maraş ve çevresinde 10 farklı cinse ait 38 tür tespit edilmiştir.


Dondurmada Salebin Kullanımı
Maraş Dondurması, başlangıçta şeker/bal ve sütle yapılan bir çeşit donmuş sütlü tatlıya / dondurmaya, çok muhtemelen 1920’nin başlarında* salebin katılmasıyla ortaya çıkmıştır. Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahraman Maraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahraman Maraş’tan yayılmıştır.
Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim(ler) tarafından kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır. Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1920’nin ikici yarısında Halep’ten gelerek Kahraman Maraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Kısa bir süre (4-5 yıl) sonra Kel Ali (Kıyak) olarak bilinen şahıs, salepli dondurmayı, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraş’ın ünlü dövme dondurmasının temelini atmıştır.

* Belgelerden Türkiye’de dondurmanın, kültür ve tekniğin daha çok hissedildiği İstanbul’da yaklaşık yüz yıl önce yapıldığı ve salebinde üretimde kullanılmadığı anlaşılmaktadır. İlk yazılan yemek kitaplarının dondurmayla ilgili kısımlarında, 1920’den önce salebin dondurma yapımında kullanıldığına ilişkin herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. 1920’den önce kullanılmış olsaydı salepli dondurma o zamanki başkentte, İstanbul’da, şüphesiz birkaç yıl içinde bilinir ve ilgili yayınlarda yer alırdı.


Salebin dondurma yapımında kullanımının artmasıyla, özellikle 1930’lu yıllardan itibaren, Kahraman Maraş salep ticaretinin önemli merkezi haline gelmiştir. Bilinen ilk salep tüccarları, Durdu Mehmet Ramazanoğlu, Kayserili Kemal ve Yahudi Musa olarak tanınan kişilerdir; daha sonraki yıllarda Mehmet Tanış, Mahmut Ayhan ve Adnan Dedeoğlu başlıca salep tüccarları olarak tanınmışlardır.


Maraş Dondurmasının Ünü
Maraş Dondurmasının ünü, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve kaliteli salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,

i. keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması;

ii. salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör* özelliğiyle dondurmaya arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi

bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir. Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep özeldir. Çünkü Toros ve Amanos Dağları’nın 1000-1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından özel işlemlerle elde edilen bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.



Dondurma Yapım Zanaatı ve Tekniğindeki Gelişmeler
Dondurmacılık Zanaatı
Dondurma Kahraman Maraş’ta başlangıçta, Avrupa ve Türkiye’de ilk yapıldığı ilde, İstanbul’da, olduğu gibi ev / sokak dondurmacılığı şeklinde ortaya çıkmıştır. Salebin dondurma yapımında kullanılmaya başlanmasıyla birlikte, artan talep karşısında, ev/sokak dondurmacılığı yerini zamanla dükkân dondurmacılığına terk etmiş; dondurma satan dükkânların sayısında önemli artışlar olmuştur. Bununla beraber sokak/seyyar dondurmacılık 1960’lı
* Dondurmada arzulanan fiziksel kalitenin ve yapının sağlanmasında ve muhafazasında etkin rol oynayan maddeye veya maddelere verilen ad.
yılların başlarına kadar varlığını azaltarak da olsa devam ettirmiştir.
Renkli kişilikleriyle seyyar dondurmacılar, evlerde ilkel koşullarda keçi sütü ve Halep’ten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladıkları dondurmayı, başlangıçta omuzlarında, daha sonra dondurma arabalarında taşıdıkları küleklerle, kendilerine özgü deyişlerle,

Dondurmayı yaparım, içine kaymak katarım, hanımlara satarım,
kaymaklı dondurmam meşhur;
Dondurmacı geliver, sen burada duruver, bay ve bayanlara vere dur,
kaymak benim dondurmam;

Ne keleş, Ne keleş, Dondurmalar ne beleş, Kaymak buz;
Dondurma tabak tabak, Ye de tadına bak;
Dondurma dondu gitti, Dondurması bitti gitti, Dondurma almayan güzeller üzüldü de gitti;
Dondurma döndü gitti, Bir dondurmaya güzeller kandı gitti;
Dondurması kaymak gibi, Kendisi biraz ahmak gibi.

sokaklarda tüketime sunmuşlardır. Kahraman Maraş’ın ilk seyyar dondurma-cısı Hacı Mehmet Ustanın Yanında yetişen meşhur Kel Ali lakaplı kişidir. Kel Ali (1912-……) Belediye Çarşı’sından Bakırcılar Çarşısı’na dönerken sağda, çeşmenin yanında, Kahraman Maraş’ta ilk dondurmacı dükkanını açmıştır. Dondurma yapımını yanında çıraklık yapan Sıttık Taşdemir’e (bilahare Van’a dönen), Şevket Çavuş’a (Karabıyık), bacanağı Sütçü Osman’a (Kanbur) ve Ali Küçükönder’e öğreterek , Kahraman Maraş’ın ilk dondurma ustalarını yetiştirmiştir. Bu ustalardan Sütçü Osman Arasa Çarşısı çeşmesi yanında kurduğu tezgahında kendine özgü deyişleriyle dondurma satmıştır.
Maraş Dondurması ilk kez, 1920’nin başlarında, Taş Han’ın ana kapısı civarında -zamanın en işlek alış / veriş merkezi konumunda olan mevkide- bulunan dükkânlarda satılmaya başlanmıştır.

Dükkân dondurmacılığının diğer öncüleri arasında en tanınanları, bilinen ilk tatlıcılardan (taş kadayıfı ve Yahudi kıvrımıyla meşhur) Şekerci Hacı (Baba) Mustafa (Kılıçkıran) ile sıcak süt, salep ve vişne şurubu, limonata satan Süphan Dağı eteğindeki Ağveren Köyü’nden Kahraman Maraş’a gelerek yerleşen Şevket Çavuş (Karabıyık)’dur. Şevket Çavuş’un oğlu Alaeddin Usta 7 yaşından beri (74 yıldır) baba mesleğini halen Belediye Çarşısı’ndaki otantik kemerli dükkanında (Üstün Dondurmacı) süt, salep, dondurma ve tatlı satarak sürdürmektedir. Sütçü Osman’ın oğlu Davulcu Mehmet Usta namıyla tanınan kişi de aynı mevkide Bizim Dondurmacı adlı iş yerini açarak dükkân dondurmacılığının yayılmasına vesile olmuştur.

Kısa bir süre içinde de dondurma ilk kez Şevket Çavuş tarafından, doğal lezzet ve aroma maddeleriyle (gül suyu, vişne tortusu ve damla sakızı) çeşitlendirilmiştir.
Maraş Dondurması, 1950’ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu Ahır Dağı’ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkânda manüel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.


Karışımın Evde Hazırlanması: Odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir. Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk., kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur.
Karışımın Dükkânda İşlenmesi: Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece soğutma/dondurma işlemi sırasında, karın erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın donmasını ve soğuk kalmasını sağlar; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 45-60 dk. çevrilir.



Bu arada bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde (örn., Şekerci Hacı Ahmet’in oğlu Ökkeş Usta İstanbul’da - Balat’ta; tatlıcı Hacı Baba’nın torunu M.Ali Erşahan Ankara’da -Gençlik Parkı’nda; Davulcu Mehmet Ustanın oğlu Osman Adana’da; Abdullah (Oğuzlar) Usta Malatya’da) işyerlerini açarak Maraş Dondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.

Kahraman Maraş’ta modern anlamda ilk tatlı ve dondurma dükkânı, “ FERAH ” adıyla 1956’da zamanın tanınmış dondurma ustalarından Seyfettin ve Faik (İnalbars) kardeşler tarafından Belediye Çarşısı’nda açılmış; 1970’li yılların başlarında da buradan termoslarla diğer illere dondurma gönderilmeye başlanmıştır. Kahraman Maraş’ta bu sektörde iz bırakan çok önemli bir isimde babasının ( Ali Küçükönder ) yanında yetişen ve Uğrak Kemal olarak tanınan kişidir. Kemal Usta Kahraman Maraş’ta pastaneciliğin gelişmesinde ve il dışında, özellikle İstanbul ve Ankara’da, meşhur dondurmasını bizzat yaparak Maraş Dondurması’nın tanınmasına öncülük etmiş; 1946’da meşhur kaymaklı ve kavunlu dondurmasını sunduğu Genel Kurmay Başkanı Org. Kazım Orbay tarafından maddi ve manevi olarak ödüllendirilmiştir. Kemal Usta, 1959’da Kahraman Maraş’ta, lakabını aldığı meşhur ilk pastaneyi, “UĞRAK PASTANESİ” ni, açmıştır. Uğrak Pastanesi’nde, İstanbul’dan temin edilen malzemelerle yapılan çeşitli yaş/kuru pastalar ve kurabiyeler ile çeşitli meyve suları (örn., nar, portakal, greyfurt) ve muzlu süt ilk defa halkın tüketimine sunulmuştur. İlk açılan pastanelerden bir diğeri de Saray Pastanesi’dir. Burada Evliya (Ermiş) Usta maniler söyleyerek servis yapmasıyla tanınmıştır.

Kahraman Maraş’ın ünlü dondurmasıyla tanınmasında, il merkezinde üretim ve tüketiminin yasaklandığı sürenin (15 Eylül–23 Nisan), 1960’da belediye başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Vali İbrahim Öztürk tarafından kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurması’nın böylece ününün yayılması, diğer bir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının baba mesleği haline dönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlı ustanın da ülkenin hemen hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesile olmuştur.


Üretim Tekniğinin Gelişimi
Dondurma Ekipmanları

Maraş Dondurmasına olan talebi karşılamak ve üretimde verimliliği artırmak için, ABD’deki gelişmelere benzer şekilde, 1950’nin sonlarına doğru Kahraman Maraş’ta da üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi mekanizasyona geçilmiştir. Amerikalı ev kadını Nancy Johnson’ın 1846’da icat ettiği elle çalışan dişli bir düzeneğe sahip karıştırma/dondurma makinesinin bir benzeri 1960’da Kahraman Maraş’ta Ahmet Gürdal tarafından yapılmıştır.

Bu makinede üstten elle çevirmeli tulumba/külek sisteminde değişikliğe gidilmiştir. Sistemde karıştırma işlemi, tulumbanın kapağına yerleştirilen dişli düzeneğe bağlı çevirme kolunun manüel hareketiyle, -tahta kazıyıcı bıçakların bulunduğu- tulumbadaki pirinç dökümden yapılmış karıştırıcı (kelebek, dolap) döndürülerek sağlanır. Ahmet Gürdal bir süre sonra (1962’de) dondurma makinesinin çevirme koluna motor uygulayarak kasnaklı buz/kar soğutmalı dondurma makinesini, 1975’de de 1.5 mm kalınlığında paslanmaz çelikten (krom/nikel 304 mat) tulumbayı imal etmiştir. Böylece seri üretimine başlanan Maraş Dondurması, diğer illere gönderilmeye başlanmıştır.



İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman Maraş’ta da dondurma karışımının karıştırılarak dondurulmasında soğutucu sıvı/gaz(lar)dan 1960’ın başlarında yararlanılmaya başlanmıştır. Günümüzde Maraş Dondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı ve yerli dikey veya sürekli-yatay dondurma makinelerinin yardımıyla modern bir şekilde üretilmektedir.






Bu bağlamda, Kahraman Maraş’ta dondurma makine sanayinin öncülerinden Ahmet Gürdal’ın kurduğu firma (Ahmet Gürdal Soğutma-Isıtma Makineleri San. ve Tic. Ltd. Şirketi) son yıllarda seri Maraş Dondurması üretme özelliğine sahip sürekli tip bir makine geliştirerek “Maraşmatik” adıyla dondurma üreticilerinin hizmetine sunmuştur.



Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan homojenizasyon işlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraş’ta ilk kez 2000’de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak, daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanması önlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi artırılarak, bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır.


Dondurma Karışımın Bileşimi
Maraş Dondurması uzun yıllar, 1970’in sonlarına kadar, teknik bilgi ve modern ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerle süt, şeker ve salepten imal edilmiştir. Kahraman Maraş’ta I980’in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırma sonuçlarından yararlanılmasıyla üretim tekniğinde ve kalitesinde önemli gelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin, hem ekonomik olmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü, tek başına kullanımının tamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim maliyetini azaltmaya ve kaliteyi, özellikle yapı, kitle ve erimeye karşı direnç bakımından, geliştirmek için araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu bağlamda 1980’de Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen’in önderliğinde, Kahraman Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nin sahibi Mehmet S. Kanbur’la işbirliği yapılarak, TÜBİTAK’ın da desteğiyle yapılan araştırmaların sonucunda, Maraş Dondurması’nın ününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de içeren elverişli stabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski) formülleri belirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıda bulunulmuştur. Kahraman Maraş’ta son on yılda üretimde mekanizasyona gidilmiş yurtiçi ve/veya yurt dışında birçok satış noktası olan modern üretim tesisleri kurulmuştur.


Günümüzde Maraş Dondurması
Son yıllarda özgün kalite niteliklerine sahip Maraş Dondurması üretimi sayıları sınırlı, özellikle küçük, işletmelerde yapılmaktadır. Maraş Dondurması üretiminde, temelini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, ürünün özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla, modern ekipmanların yanı sıra, çeşitli gıda maddelerinden yararlanılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin - elde edildiği bitkinin (bazı yabani Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun) yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle - çok az miktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Son yıllarda tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle tekstürel ( yapı ve kitle ), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıyla glikoz ve bazı süt ürün-lerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmaktadır. Ayrıca tüketimini artırmak içinde üretimde çoğu kez çeşitli katkı (lezzet, aroma ve renk) maddeleri ve/veya meyveler kullanılarak özgün sadeliği maskelenmektedir.

Not : Bir kg salep, 1940’lı yılların sonunda üç kg dondurma fiyatına satılırken, günümüzde 16 kg dondurma fiyatına alıcı bulmaktadır.


Sonuç
Maraş Dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerine sahip olmuştur; daha açık bir anlatımla, Maraş Dondurması üreticilerinin bilinçli üretime yönelmesi, konunun uzmanı bilim adamlarıyla işbirliğine girerek bilimsel araştırma bulgularından ve ileri üretim teknolojisinden yararlanması, sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir; üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında 5-10 dk. bekletildikten sonra -yaklaşık 12ºC’de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle de Türk yemek kültüründe ayrı bir yer edinmiştir. Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş Dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır.






Teşekkür
Bu makalenin hazırlanması sırasında karşılıklı görüşmelerde verdikleri bilgilerden ve sağladıkları belgelerden dolayı Ali Kıyak, Alaeddin Karabıyık, Sıddık İnalbars, Seyfettin Soğukpınar, Kemal Küçükönder, Adnan Dedeoğlu, Ziver Tekerek, Lütfi Bilmen ve Sıtkı Gürdal’a teşekkür ederim.
 




Kaynaklar

Anonim (2005) Dondurmacılık bayrağını gururla taşıyanlar. Madalyalı Tek Şehir Kahraman Maraş, Sayı 17, 61-64.

Ayşe Fahriye (1894) Ev Kadını. Mahmut Bey Matbaası, İstanbul.

Baytop, T.(1999) Türkiye’de Bitkilerle Tedavi. 2’inci Baskı, Nobel Tıp Kitapevleri, Ankara.

Baytop, T. ve Sezik, E.(1968) Türk salep çeşitleri üzerine araştırmalar. İstanbul Üniv., Ecz. Fak. Mec., 4, 61-68.

Halıcı, F. (Hazırlayan) (1992) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Atatürk Kültür Merkezi Yay. Sayı 62, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Ankara.

Hansen, E. (2001) Orchid Fever. Vintage Departure, New York.

Kreutz, K.A.(2002) Türkiye’nin orkideleri. Yeşil Atlas 5, 99-109.

Sezik, E.(1967) Türkiye’nin salepgilleri. Ticari salep çeşitleri ve özellikle Muğla salebi üzerinde araştırmalar. İstanbul Üniv., Ecz. Fak. Doktora Tezi., İstanbul.

Sezik, E.(1984) Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yay. No:6. Güzel Sanatlar Matbaası, İstanbul.
Sefercioğlu, N. (Hazırlayan) (1985) Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi). Milli Folklor Araştırma Dairesi Yay.: 63, Feryal Basımevi, Ankara.

Şen, A. (2005) Dünden Bugüne Kahramanmaraş. Nesil Matbaacılık, İstanbul.

Tekinşen, K.K. (2004) Sütten gelen bir lezzetin, Dondurmanın, tarihsel öyküsü. İpekyolu, Konya Ticaret Odası Derg., Yıl 17, Sayı 196, 58-60.

Tekinşen, K.K. (2005) Dondurma üretim tekniğinin gelişimi ve Kahramanmaraş dondurması. Dört Mevsim Maraş, Sayı 5-6, 100-102.

Tekinşen, O.C. (1987) Dondurma Teknolojisi. TÜBİTAK Yay. No: 632, VHAG Seri No.: 22, Türkiye Bilimsel Teknik Araştırma Kurumu Ofset Tesisleri, Ankara.

Tekinşen, O.C. (1997) Dondurma üretim teknolojisi ve Kahramanmaraş dondurması. Bilim ve Teknik, Sayı 355, 96.

Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A. (1984) Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahraman Maraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG Proje No: 594, TÜBİTAK, Ankara.

Tekinşen, O.C. ve Tekinşen, K.K. (2005) Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.



Tüm hakları mahfuzdur.
Bu makalenin tamamı ya da herhangi bir bölümü, yazarından yazılı izin almadan ticari bir amaç için hiçbir yolla çoğaltılamaz ve yayınlanamaz.



 


* Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Veteriner Fak.
Selçuk Üniversitesi, Konya.
e-mail. kktekinsen@selcuk.edu.tr





 

 
494 kez okunmuştur.